Как Пользоваться Какао Маслом в Твердом Состоянии

Ценные свойства и способы применения Масла Какао

Масло какао выделяют из семян плодов какао дерева (или шоколадного). Оно имеет довольно широкий круг применения, от лечения кашля до применения в косметических средствах.

Масло какао содержится в следующих продуктах НПЦРиЗ:

Ценные свойства какао масла и его применение

При приобретении масла какао необходимо обратить внимание на его предназначение: пищевое или косметическое. Косметическое масло предназначено только для наружного применения. Масло какао, где бы оно ни применялось, используют в качестве жировой основы. Ценится оно именно за это. Масло какао имеет твердую структуру, начинает плавиться при температуре 35-37 градусов по Цельсию. Поэтому оно применяется в составе дорогого мыла, кремов, лечебных мазей, кондитерских изделий и даже в фармацевтических препаратах.

Ценные свойства какао масла:

• обволакивающие и обезболивающие (применяется при лечении кашля);
• противовоспалительные;
• ранозаживляющие;
• увлажняющие;
• регенерирующие.

В косметологии какао масло используется для смягчения и питания сухой кожи лица и губ, для уменьшения морщинок. В составе мыла масло какао предотвращает высушивание кожи рук, питает кожу и делает ее очень нежной.

Очень эффективны пастилки с маслом какао. Они быстро смягчают воспаленное горло и устраняют сухой резкий кашель.

Способ хранения какао масла

Какао масло имеет температуру плавления, близкую к температуре человеческого тела. Поэтому хранить его необходимо в прохладном месте (в холодильнике) в плотно закрытой упаковке. При комнатной температуре масло быстро горкнет. При правильном хранении допускается легкий налет на поверхности масла, как на шоколаде.

Применение какао масла

Основное в лечебных целях – лечение кашля и воспаленного горла. Кроме этого масло какао применяется в гинекологии и проктологии.

В косметологии:

• ежедневный увлажняющий и питающий уход за кожей лица и тела
• антивозрастной уход за кожей лица, шеи, декольте и рук;
• защита нежной кожи губ от обветривания, холода и жары;
• смягчение кожи;
• повышение защитных свойств кожи (против проникновения внутрь бактерий и микробов);
• антицеллюлитный и повышающий упругость кожи уход за кожей (применяется при лечении растяжек).

В лечебных целях:

• снятие воспаления, смягчение и устранение сухости горла (при кашле);
• при массаже;
• при лечении геморроя (устранение трещинок и смягчение кожи заднего прохода);
• при лечении сухости влагалища;
• лечебно-профилактических уход за губами и кожей рук.

Состав масла какао:

• витамины А, Е, С;
• кислоты: олеиновая, лауриновая, пальминовая;
• кофеин;
• триглицериды;
• танины;
• минеральные вещества;
• дубильные вещества.

Противопоказания к применению масла какао

Противопоказаниями к применению масла какао является индивидуальная повышенная чувствительность к нему или к плодам шоколадного дерева в целом.

Что такое прекристаллизация

Теги:

Как мы знаем, шоколад, если его не класть в карман брюк, довольно твердый. Более того, помимо способности шоколада быть в форме, он отличается еще рядом характеристик: блеск, однородная поверхность и текстура, хруст на изломе, не тает моментально в руках, а еще — довольно долго хранится. Если все эти качества присутствуют в вашем любимом шоколаде, можно сказать, что он правильно кристаллизовался.

Чистое кристаллизованное какао-масло

Да, именно так. Все из-за какао-масла — именно благодаря ему шоколад бывает твердым, мягким или текучим в зависимости от температуры. Он твердеет при остывании, потому что молекулы какао-масла начинают выстраивать связи друг с другом, собираясь в кристаллы, которые в свою очередь формируют кристаллическую решетку. И тает при нагревании, потому что температура рушит связи между молекулами, кристаллы распадаются и решетка разрушается. Все, как у воды.

Зачем прекристаллизовать шоколад?

К сожалению, нельзя просто растопить шоколад, залить его в форму, дать затвердеть (кристаллизоваться) и получить идеальный предсказуемый результат, к которому мы все привыкли. Дело в том, что молекулы какао-масла всегда стремятся объединиться в кристаллы и образовать кристаллическую решетку. А видов кристаллов у какао-масла бывает шесть и все они формируют разные кристаллические структуры, что говорит о их полиморфизме.

Полиморфизм кристаллов — способность вещества существовать в различных кристаллических структурах, называемых полиморфными модификациями

Их принято обозначать греческими буквами α, β, γ и т. д.).

Кристаллы какао-масла.

Итак, есть шесть типов кристаллов какао-масла, у каждого есть название: γ (гамма), α (альфа), β’2 (бета-штрих-два), β’1 (бета-штрих-один), β2 (бета-два) и β1 (бета-один). Друг от друга они отличаются силой связей между молекулами. Чем сильнее связи — тем больше нужно энергии (более высокая температура), чтобы эти связи разрушить.

Виды какао-кристаллов и температура их жизни.

Кристалла γ (гамма) нет на картинке, так как он распадается при температуре 16-18°С — не очень-то серьезный парень. Просто знайте, что он есть в природе :).

Чтобы не лить много воды, можно провести аналогию с водой (вот такой каламбур). А точнее — с ее агрегатными состояниями. Вода, как известно, может быть жидкой, но если снизить температуру среды до нуля и ниже — превращается в лед, кристаллизуется. У льда тоже есть несколько форм: рыхлый, белый и хрупкий, например, снег (снежинки) и твердый, прозрачный (глыба льда, град). Тот или иной вид льда получается при разных условиях замерзания. Снежинка тает в теплых руках моментально, а кусочек льда (соизмеримый по размеру), будет таять очевидно дольше. Дело в том, что в снежинке кристаллы воды связаны друг с другом слабо, поэтому все распадается при малейшем повышении температуры. В кусочке льда связи сильнее — поэтому он тает дольше.

Принцип прекристаллизации.

Шоколад делать — не лед морозить в морозилке. Мы хотим, чтобы наши плитки, конфеты и фигуры всегда получались красивым и вкусным, поэтому процессом кристаллизации люди научились управлять. И для того, чтобы шоколад правильно кристаллизовался, его нужно подготовить — прекристаллизовать. Из всех шести кристаллов нам подходит только один — бета-два — именно они являются самыми стабильными и формируют правильную кристаллическую решетку.

В процессе прекристаллизации мы даем образоваться сильным кристаллам какао-масла, бета-два, и намеренно разрушаем все слабые кристаллы. Когда шоколад начнет кристаллизоваться, бета-два кристаллы выстроятся в правильную кристаллическую решетку. А таких кристаллов надо-то немного: всего от 0, 1 до 0, 2% (имеется в виду 0, 2 процента от общего объема шоколада). При таком количестве стабильные кристаллы начнут выстраиваться в правильную решетку, подав пример остальным кристаллам. Если все сделано правильно, то мы получим те вид и свойства шоколада, к которым привыкли: твердый, гладкий, слегка блестящий, хрустящий на изломе, не тающий в руках.

А что там с бета-один?

Бета-один кристалл — это самый стабильный из всех кристаллов какао-масла. Они формируются со временем уже в твердом, кристаллизованном шоколаде. В процессе прекристаллизации его создать практически невозможно. Да и, собственно, не за чем :). Решетку из этих кристаллов можно почувствовать: если положить на язык шоколад, в котором уже сформировались бета-один-кристаллы, даже во рту он не сразу начнет таять. А в руках его растопить еще сложнее.

Что будет, если не прекристаллизовать шоколад?

Ничего хорошего. Когда шоколад нагревают до температуры 45°С — все связи между молекулами какао-масла рушатся, кристаллы разваливаются, как слабые, так и сильные, — мы видим, как шоколад течет. Если оставить жидкий шоколад в форме при стабильной комнатной температуре, он, конечно, застынет, но в процессе кристаллизации родятся все типы кристаллов сразу, и сильные, и слабые, и все они будут строиться в одну хаотичную кристаллическую решетку. Такой, если хотите, дикий запад из разных кристаллов. В результате шоколад получит нежелательные характеристики: не будет хрустеть на изломе, будет моментально таять и пачкать руки (а почему? — правильно, потому что на поверхности есть нестабильные слабые кристаллы, разрушающиеся при температуре ниже 30°С), может иметь белый налет, обладать зернистой структурой. Короче говоря, за такой шоколад никто спасибо не скажет.

Методы прекристаллизации.

Теперь, когда вы понимаете принцип прекристаллизации, вы можете предположить, что методов может быть несколько. И будете правы.
Мы рассматриваем следующие способы:

Темперирование; Метод роспуска; Метод посева (затравки); Температурный скачок; Добавление концентрата кристаллов бета-два.
Каждый метод интересен по-своему, поэтому достоин своей собственной статьи.