🌞 Для Чего Нужно Оливковое Масло
Как правильно готовить на оливковом масле
По всему миру проходят исследования касающиеся воздействия оливкового масла на жизнедеятельность человека. Казалось бы культура возделывания оливок и отжима из них натурального оливкового сока (с последующей сепарацией в чистое оливковое масло) известна уже многие тысячелетия. Что нового можно узнать об этом? Тем не менее исследователи проводят различные эксперименты и публикуют все новые и новые интересные факты.
В одном из исследований экспериментаторы задались целью выяснить каково влияние различной термической обработки на различные растительные масла и их взаимодействие с различными продуктами питания. В исследовании приняли участие различные оливковые масла (класса Pomace и Extra Virgin), подсолнечное, соевое, кукурузное и арахисовые масла.
Было применено четыре процесса приготовления различных продуктов:
- Жарка и Фритюр при температуре 180 градусов
- Мягкое Тушение при температуре 80-100 градусов
- Кипячение в простой воде
- Кипячение в воде с добавлением различных растительных масел
Сам процесс приготовления пищи варьировался от нескольких минут до более чем 6 часов. Из продуктов питания можно выделить такие как: картофель, помидоры, тыква, баклажаны, различное мясо.
Приводим некоторые факты:
- Не смотря на глубокое обжаривание, практически все овощи были в процессе термической обработки обогащены различными полезными соединениями, перенесенными в овощи из оливкового масла. Стоит отметить так же и то, что пища стала более жирной.
- Оливковое масло, применяемое во фритюрницах для приготовления картофеля, дольше всех других масел сохраняет свои полезные свойствами устойчивость к окислению. Даже через 6 часов только оливковое масло первого холодного отжима все еще содержит phenols, в то время, как в других образцах растительных масел присутствие этого компонента было значительно снижено. С другой стороны уже после 10 минут обжаривания при температуре 180 градусов по Цельсию, наличие полезных веществ даже в оливковом масле снижается вполовину, а после 6 циклов фритюра, наличие регистрируемых полезных веществ не превышает 10 процентов. Это, конечно же, ироничный кивок в сторону общепита…
- При высоких температурах все растительные натуральные масла ведут себя не лучшим образом, но при понижении температуры оливковое масло дольше всех способно сохранять в себе и передавать продуктам как полезные вещества так и вкус с ароматом.
- При варке таких продуктов как лук, картофель, морковь исследователи добавляли в кипящую воду оливковое масло. В одних образцах это делали сразу, а в других за 15 минут до окончания варки. Эксперимент показал, что кипячение не разрушает структуру масла, но если его добавлять в конце варки, то регистрировалось даже увеличение содержания обоих производных карофиллина, 3, 4-DHPEA-EA и 4- HPEA-EA, а так же Гидрокситирозола Ацетата.
- А вот при обжаривании картофеля в течении часа никакому из растительных масел кроме оливкового не удалось сохранить своих антиоксидантных свойств. Напомним, что температура уже в 180 градусов приводит к таким процессам как окисление, полимеризация, циклизация и гидролиз. И это касается всех без исключения масел. Но в оливковом масле эти процессы проходят медленнее.
Рекомендации к применению термической обработки оливкового масла
Общие рекомендации исследователей свелись к весьма простым рекомендациям. Если вы применяете такие методы как обжаривание и фритюр, то время приготовления пищи должно быть сведено к необходимому минимуму. Т. е. лучше на большом огне, но быстро, чем на среднем, но долго. Если вы варите продукты. То оливковое масло лучше добавлять не сразу, а ближе к концу процесса варения. И конечно же, ни в коем случае не применяйте оливковое масло прошедшее термическую обработку повторно. Это прямой вред вашему здоровью!
Следует четко понимать, что имеется ввиду под последней рекомендацией. В большинстве случаев, при домашнем приготовлении пищи, вряд ли можно наблюдать повторное использование растительного масла. Это касается и обжаривания и заправки холодных блюд. Исключение могут составлять разве что домашние фритюрницы. Именно они несут большую опасность. Ведь масло во фритюрнице можно использовать некоторое количество циклов (больше одного). Не говоря уже о том, что некоторые любители жареного картофеля могут оставлять такое масло во фритюрнице не то что на несколько циклов приготовления блюд, но даже и до последующих вечеринок. Конечно же здравый смысл и забота о своем здоровье должны превалировать в этом случае.
Принципиально другой позицией является использование растительного масла в промышленном приготовлении пищи. Здесь не самым последним аргументом является и такой аргумент, как экономическая целесообразность. Оливковое масло стоит недешево и каждый раз менять его все в той же фритюрнице весьма затратно… И даже здоровье клиентов не всегда перевешивает эту чашу… Здесь опять же скорее надо взывать к здравому смыслу не столько кулинаров (оставим это на их совести), сколько потребителей. Заказывая то или иное блюдо они должны понимать каким именно образом оно приготовлено и правильно оценивать возможные риски.
Примечание: Следует знать, что рафинированное оливковое масло с одной стороны содержит меньшее количество полезных веществ, но с другой стороны более у3стойчиво к высоким температурам. С этим можно эеспериментировать. как вариант, можно долгий процесс обжарки провести на рафинированном масле, а за какое то время до конца процесса добавить немного масла первого холодно отжима.
Оливковое масло: польза и вред для организма
Многие вещества в нашем мире обладают рядом свойств, о которых мы порой и не догадываемся, а просто используем их с какой-то одной целью.
Одним из примеров этого является оливковое масло, польза от его употребления доказана научно, но не все в курсе насколько важную роль оно играет в нашей жизни. Сегодня я хочу рассказать о полезных и вредных свойствах данного продукта и о том, для чего его применяют, помимо употребления в пищу.
Оливковое масло: полезные свойства
Прежде чем начать, хочется отметить, что масло оливы применяется человечеством очень давно. Еще в Древней Греции эту разновидность масла использовали в различных целях. Сама олива считалась деревом практически мифическим и очень уважалась греками. Сейчас мы чаще всего встречаемся с данным маслом в кулинарной и косметической сферах.
Когда мы говорим об употреблении масла оливы в пищу, то здесь оно обычно используется в качестве заправки для всевозможных салатов. Очень тонкий и элегантный вкус способен разнообразить даже самое простое блюдо.
В косметологии же обычно используют экстракт оливы, а не масло в чистом виде, поскольку он обладает очень сильными увлажняющими свойствами. Его можно встретить в различных кремах, средствах для кожи и даже гелях для мытья.
Как можно понять из вышесказанного, оливковое масло достаточно универсально и обладает множеством полезных свойств. Однако использование его не ограничивается только перечисленными примерами. Довольно часто масло оливы употребляют внутрь в лечебных целях, об этом необычном его применении мы поговорим чуть ниже.
Давайте теперь разберемся с тем, почему же оно так полезно и какие вещества в его химическом составе способствуют такому обилию положительных этого продукта.
Снижение уровня холестерина
Прежде всего, это так называемые Омега-9 ненасыщенные кислоты, в масле оливы оно представлено олеиновой разновидностью. Эти вещества известны тем, что они качественно снижают уровень холестерина в человеческом организме.
Последние исследования показали, что не всякий холестерин оказывает негативное воздействие на наше здоровье и что он разделяется на так называемый хороший и плохой.
Так вот, Омега-9 кислоты как раз поднимают количество первого и снижают содержание в крови второго. Подобное воздействие является отличной профилактикой таких заболеваний сердечнососудистой системы как инфаркт миокарда и так далее.
Повышение уровня глюкозы
Следующее полезное свойство этих кислот связано с тем, что они повышают уровень глюкозы в крови. Сахарный диабет довольно распространенное заболевание, поэтому употребление внутрь оливкового масла очень часто становится неплохим способом поддерживать содержание глюкозы в крови на должном уровне.
Снижение риска заболевания раком
Не так давно учеными были произведены исследования, целью которых было выяснение того, какие вещества способствуют снижению вероятности образования злокачественных опухолей. В результате выяснилось, что одними из них являются Омега-9 ненасыщенные кислоты, к которым как раз и относится оливковое масло.
Кроме упомянутых выше кислот в составе масла можно обнаружить достаточно большое количество всевозможных витаминов. Их недостаток может затруднять регенеративные функции организма, разрушение костных и других тканей. То количество этих элементов, что содержится в данном масле, способствует тому, что подобные негативные эффекты не появляются.
Следует отметить, что хоть и в нашем сознании уже давно закрепился тот факт, что именно оливковое масло является самым полезным, это не так. Дело в том, что по содержанию некоторых химических элементов данная разновидность очень сильно уступает другим растительным аналогам.
По ряду параметров масло оливы уступает льняному и даже обычному подсолнечному.
Именно поэтому не стоит думать, что оливковое масло лучшее, нет, конечно, оно обладает рядом полезных свойств, однако его нельзя назвать каким-то уникальным.
Противопоказания и вред оливкового масла
Конечно, отрицательные качества масла не столь многочисленны и в основном связаны с неправильным или чрезмерным его употреблением, но упомянуть о них стоит обязательно.
Высокая калорийность
Прежде всего, необходимо отметить невероятно высокую калорийность.
Конечно, странно говорить о низкокалорийном масле, однако в оливковой разновидности этот показатель очень высокий и составляет 884 кКал на 100 грамм.
Такая высокая энергетическая ценность накладывает довольно жесткие ограничения на употребления этого масла, поскольку каждая столовая ложка содержит почти четверть этого объема.