🌞 Из Каких Растений Делают Масло
Состав масел
Нерафинированные масла холодного отжима известны тем, что при их производстве температура не поднимается выше 40 ℃, сохраняя в масле витамины, минералы и биологически активные компоненты, которые в свою очередь улучшают качество нашей жизни. Например, оливковое масло на 45% сокращает риск образования рака груди, что было доказано многолетними исследованиями, масло виноградных косточек — рекордсмен по содержанию витамина Е, а конопляное масло эффективно при туберкулезе, раковых и кожных заболеваниях. И это только малая доля их уникальных свойств.
Растительные масла бывают насыщенные и ненасыщенные. Из всех известных пищевых масел около 90% ненасыщенные. Относить масла к той или иной группе нам позволяют содержащиеся в них жирные кислоты, причем в каждом масле присутствуют и насыщенные и ненасыщенные, но в разных пропорциях. Чем больше какой-либо жирной кислоты – к той группе и относится масло.
К известным насыщенным растительным маслам причисляют так называемые «тропические» масла – пальмовое, кокосовое и масло какао.
Насыщенные масла затвердевают уже при комнатной температуре и по консистенции напоминают застывший свиной жир. Рафинированные кокосовое и пальмовое масла имеют достаточно высокую точку дымления и потому отлично подходят для жарки овощей и мяса.
Главными насыщенными жирными кислотами являются: пальмитиновая, стеариновая и лауриновая кислоты. Долгое время они считались виновниками высокого уровня холестерина, но современные исследования это опровергают. Как выяснилось, насыщенные кислоты сами по себе не влияют на уровень вредного холестерина. Однако при совместном употреблении с углеводами, например, если приготовить на пальмовом масле картошку – фри, как это делают практически все рестораны быстрого питания, вы однозначно получите повышение вредного холестерина и дополнительные жировые отложения.
Но в небольших дозах насыщенные жиры необходимы – они укрепляют иммунную систему, защищают печень от вредных веществ, обладают бактерицидными свойствами и играют важнейшую роль в поддержании костной системы. В то время как диета с низким содержанием жира способствует депрессии. Проблема в том, что мы ежедневно сталкиваемся с насыщенными жирами, покупая в магазине кондитерские изделия, шоколад, мороженое или маргарин, поэтому их количество в нашем рационе слишком завышено. С ненасыщенными жирами ситуация совершенно противоположная – мы их употребляем, как правило, значительно меньше, чем требуется организму, а пользы они приносят в разы больше.
Ненасыщенные жиры внутри своей группы делятся на мононенасыщенные и полиненасыщенные.
Мононенасыщенные жирные кислоты – самые полезные. Они предотвращают скапливание тромбоцитов в кровяных сгустках и снижают уровень холестерина, таким образом, снижая риск сердечных приступов и инсультов. Кроме того, повышая текучесть клеточных мембран, мононенасыщенные кислоты позволяет гормонам и другим веществам внутри нашего организма легко проникать внутрь клеток. За счет этого в клетках улучшается синтез белка и повышается чувствительность к инсулину, то есть усиливается сжигание жиров. Поэтому употребление мононенасыщенных жиров ведет, как это ни странно, к похудению. Главное, не перестараться с количеством и ограничиться несколькими столовыми ложками масла в день.
Мононенасыщенные жиры при комнатной температуре находятся в жидком состоянии, но могут затвердеть на холоде, как это происходит, например, с оливковым маслом. Они меньше окисляются, поэтому их можно хранить длительное время, не опасаясь прогоркания. Кроме того, при нагревании они выделяют в десятки раз меньше свободных радикалов, чем насыщенные жиры, и раз в пять, чем полиненасыщенные. Поэтому на них можно жарить и тушить любые продукты, не боясь канцерогенов.
Мононенасыщенные жирные кислоты встречаются во многих натуральных продуктах — авокадо, овсе, орехах и семенах и, конечно, нерафинированных маслах. Из мононенасыщенных жирных кислот самой распространенной является олеиновая (Омега-9). В странах Средиземноморья, где в пищу употребляют большое количество оливкового масла, авокадо и орехов, относительно редко встречаются случаи сердечно – сосудистых и онкологических заболеваний благодаря высокому содержанию омега-9-жирных кислот, содержащихся в этих продуктах.
Полиненасыщенные жирные кислоты — витамин F, не могут синтезироваться в организме человека. Являясь незаменимыми, они должны поступать с пищей и лучшими натуральными источниками являются нерафинированные растительные масла, а также обитающие в холодных водах рыбы жирных и полужирных сортов (форель, лосось, тунец, сельдь, сардины, макрель и др.) и моллюски.
Витамин F особенно важен для сердечно – сосудистой системы – он препятствует развитию атеросклероза, улучшает кровообращение, обладает кардиопротекторным и антиаритмическим действием. Также полиненасыщенные жирные кислоты уменьшают воспалительные процессы в организме и улучшают питание тканей. Их регулярное употребление способствует улучшению усвояемости и повышению активности других витаминов: витамина А (ретинола), витаминов группы В, витамина D и витамина Е (токоферола). Как видно, витамин F незаменим, поэтому нерафинированные масла обязательно должны присутствовать в рационе любого из нас. Особенно это касается маленьких детей, у которых идет активное построение организма, и нехватка важнейших элементов может привести к отставанию в развитии или появлению хронических заболеваний.
Полиненасыщенные масла всегда остаются в жидком состоянии, как при комнатной температуре, так и в холодильнике. На воздухе они легко вступают в реакцию с кислородом, в результате чего достаточно быстро портятся, поэтому имеют весьма ограниченный срок хранения. Кроме того, их желательно использовать для приготовления холодных блюд, так как при сильном нагревании (жарка во фритюре) нарушается химическая структура масел и появляются токсичные вещества.
Важно помнить, что любой, даже самый полезный продукт в избыточных количествах становится вреден для организма. Не стоит превышать рекомендации по употреблению нерафинированных масел, так как они содержат в себе достаточно мощные биологически активные вещества, влияющие на наш метаболизм. Но если придерживаться соответствующих дозировок (для каждого масла своя), то можно не только оздоровить организм в целом, но и избавиться от многих болезней!
Какие Масла Относятся к Растительным
Сейчас уже никто не сомневается в том, что полностью убирать жиры из своего рациона нельзя ни для похудения, ни для набора мышечной массы. Благодаря высокой калорийности жиры являются прекрасным источником энергии. Основной составной частью жиров растительного и животного происхождения являются сложные эфиры трехатомного спирта – глицерина и жирных кислот, называемые глицеридами. В натуральных жирах содержится около 95–97 % триглицеридов жирных кислот, которые во многом определяют биологическую ценность пищевых продуктов. Из жирных кислот формируются клеточные мембраны, а в самих жировых клетках запасается энергетический потенциал человека. Ученые уже давно обратили внимание на тот факт, что продолжительность жизни людей может очень сильно зависеть от того, какие именно жирные кислоты преобладают в их рационе, так как они могут обладать либо полезными свойствами, либо опасными. Поэтому большой интерес представляет вопрос, какие же жиры или масла необходимо использовать человеку с пищей для того, чтобы обеспечить себя необходимыми жирными кислотами.
Цель исследования: сравнить масла растительного и животного происхождения по содержанию необходимых для организма жирных кислот.
Задачи исследования: 1) провести определение и анализ жирнокислотного состава масел растительного и животного происхождения; 2) сравнить содержание насыщенных и ненасыщенных жирных кислот в маслах.
Материалы и методы исследования
Исследования проводили на базе Федерального научного центра кормопроизводства и агроэкологии имени В. Р. Вильямса. Для сравнения жиров животного и растительного происхождения по содержанию в них жирных кислот использовались следующие масла: 1) животного происхождения – сливочное «Брестлитовское», 2) растительного происхождения – подсолнечное рафинированное дезодорированное «Слобода», оливковое нерафинированное Rio D Oro extra virgin, льняное Витапром «Эльфа»; соевое, рапсовое, сурепное, горчичное, рыжиковое – полученное путем отжима на микропрессе из семян в лаборатории ФНЦ «ВИК им. В. Р. Вильямса»; кокосовое, какао – из Доминиканской Республики (Санто-Доминго).
Определение жирнокислотного состава масел проводили методом газовой хроматографии на хроматографе «Кристалл 2000М. Для анализа использовались масла промышленного производства (подсолнечное, оливковое, льняное) и свежеприготовленные (рапсовое, рыжиковое, сурепное, горчичное), которые отжимались из семян растений в лаборатории рапса ФНЦ «ВИК имени В. Р. Вильямса» на лабораторном прессе. Масла были подготовлены для анализа на хроматографе согласно «ГОСТ 30418-96. Масла растительные. Метод определения жирнокислотного состава». Масла в количестве 100 мг растворяли в гексане (2 мл), добавляли 100 мкл этилирующего реагента, 1 мкл полученного раствора вводили микрошприцем в хроматограф. Обработка данных проводилась на компьютере.
При проведении исследований масел принимали участие учащиеся МБОУ школы № 4 г. Долгопрудный Московской области согласно договору о сотрудничестве между ФНЦ «ВИК им. В. Р. Вильямса» и школой. Все работы школьников выполнялись под руководством сотрудников ФНЦ «ВИК им. В. Р. Вильямса».
Результаты исследования и их обсуждение
Жирные кислоты – это огромный класс органических соединений, которые делятся на насыщенные и ненасыщенные. Насыщенные жирные кислоты представляют собой углеродные цепи с числом атомов от 4 до 30 и более и имеют формулу молекул СН3(СН2)nОН. Они имеют твердую консистенцию за счет вытянутых цепей вдоль прямой линии и плотного прилегания друг к другу. Из-за такой упаковки температура плавления триглицеридов повышается. Они участвуют в строении клеток, насыщают организм энергией. Насыщенные жиры в небольшом количестве нужны организму. Содержание насыщенных жиров в ежедневной диете в зависимости от физической активности индивидуума не должно превышать 6–10 % от общей калорийности дневного рациона. Избыток насыщенных жирных кислот в организме повышает уровень холестерина в крови, способствует, развитию болезней сердца [1].
Лауриновая кислота (С12:0) – одна из четырех наиболее распространенных насыщенных жирных кислот (С14:0, С16:0 и С18:0). Лауриновая кислота доминирует в кокосовом масле (48, 03 %) в виде трилаурина. Широко используется в пищевой и химической промышленности, в производстве алкидных смол, мыл и шампуней. В виде моноглицерида используется в фармакологии в качестве антимикробного агента.
Среди насыщенных жирных кислот миристиновая (С14:0) кислота обладает самым мощным холестерин повышающим действием. В наших исследованиях (табл. 1) наибольшее количество миристиновой кислоты отмечено в кокосовом масле, наименьшее – в льняном масле.
Содержание насыщенных жирных кислот в маслах животного и растительного происхождения, %
