Загар и изменение цвета мяса

Развитию загара способствует наличие влаги на поверхности туши. Загар быстро развивается, если парные туши плотно соприкасаются друг с другом или мясо жирных животных (свиньи) замораживают сразу же после убоя (однофазное замораживание). Наиболее часто загар возникает в парном мясе при транспортировке его в закрытой таре (картонные коробки, целлофановые мешки и др.).При этом глубокие слои мяса длительное время не охлаждаются, высокая температура внутри туши повышает активность внутритканевых ферментов. Отсутствие аэрации снижает окислительные процессы в мясе, что ускоряет анаэробный распад углеводов.

При загаре развиваются автолитические процессы и начинается разложение миоглобина и белковых соединений, содержащих серу. Миоглобин и оксимиоглобин образуют нестойкие соединения с водой, которые распадаются с разрушением красящих веществ. От белков отделяются серосодержащие аминокислоты (цистин, цистеин, метионин), из которых образуется сероводород. Чаще загар развивается в свиных тушах и жирных тушках водоплавающей птицы (гуси, утки). Этому способствует наличие толстого слоя подкожного жира, препятствующего быстрому охлаждению туши, и большого количества серосодержащих аминокислот.

Накопление кислых продуктов анаэробного гликолиза, углекислоты и сероводорода приводит к резкому увеличению концентрации водородных ионов. При загаре рН мыщц доходит до 5,2-5,3, изменяются органолептические показатели мяса. Цвет его становится серо-крйс-ным или серо-коричневым. Тушки птиц приобретают медно-бронзовый цвет (цвет медного самовара). Красно-коричневый и желтоватый цвет мяса появляется вследствие изменений, происходящих с мио-глобином. В дальнейшем появляются зеленоватые оттенки, что связано с более глубокими превращениями миоглобина (образование псевдогемоглобина), а при отделении от него железа — зеленого пигмента биливердина и сульфомиоглобина. Запах мяса становится удушливо-кислым с явным ощущением сероводорода. Консистенция мышц становится рыхловатой.

Загар мяса — процесс обратимый, если его развитие не привело к глубоким автолитическим изменениям.

Ветеринарно-санитарная оценка. Туши (тушки) разрубают на куски и проветривают 48 часов в хорошо вентилируемом помещении. Позеленевшие места зачищают. Если после проветривания исчезают удушливо-кислый запах и ненормальный цвет, то мясо направляют на промышленную переработку. При необратимости процесса загара туши (тушки) утилизируют.

Изменение мяса при хранении.

При хранении мяса возможны его изменения, происходящие чаще всего под воздействием микроорганизмов или под влиянием физико-химических факторов.

Рассмотрим эти изменения более детально.

В первую группу (микробное происхождение) входят такие пороки мяса как гниение, плесневение, ослизнение, свечение и изменение окраски мяса.

Гниение – процесс характеризующийся распадом белковых веществ. Данный вид порчи наиболее частый и самый опасный, так как при этом процессе: во-первых, разрушается белок, и могут образовываться вещества (пртомаины) вредные для человека; во-вторых, поскольку процесс гниения обусловлен деятельностью микроорганизмов (Bac. subtilis, Bac. mesentericus, Streptococcus, Staphilococcus, а так же анаэробов – из рода Clostridium и бактерии из семейства Enterobacteriaceae) поэтому при слабой термической обработке мяса, содержащей такой широкий спектр микрофлоры возможно наличие токсикозов и токсикоинфекций.

В чем суть этого процесса.

Гнилостная микрофлора расщепляет сложные и простые азотистые соединения (белки) причем этот процесс идет поэтапно. Для каждого этапа характерна своя микрофлора. Вначале микрофлора из внешней среды попадает на поверхность мяса, далее она продвигается по соединительнотканным волокнам в глубокие слои до костей.

(А по чему по соединительной ткани, спросите вы? Дело в том, что у этой ткани слабощелочная реакция, благоприятная для жизнедеятельности и размножения бактерий. Этим кстати можно объяснить тот факт, что признаки порчи мяса у костей происходят раньше, чем у глубоких слоёв мышц).

Оптимальные внешние условия: температура 20-37 0 С, повышенная влажность, доступ кислорода, плохое обескровливание туш – все это способствует развитию аэробной микрофлоры первоначального этапа. Под действием ферментов этой группы бактерий белки расщепляются.

Высокотоксичными являются и продукты получаемые при последующем разложение белка, например, птомаины – органические основания. Помимо указанных органических соединений образуются свободные аминокислоты, жирные кислоты, иногда меркаптаны, аммиак и другие соединения.

Это если рассматривать воздействие только аэробной микрофлоры. В анаэробных условиях процессы гниения, протекающие под воздействием, в первую очередь микроорганизмов рода Clostridium, идут несколько иначе. Продуктов расщепления белка меньше, но они так же опасны для человека, так как ферментативная активность различных групп микроорганизмов не равнозначна, то этим и обуславливается многообразие продуктов расщепление белков, а также и наличие многостадийности процессов расщепления. Однако в данном процессе самую большую опасность представляют токсины микроорганизмов рода Clostridium, которые вызывают у людей отравление почти со 100% летальным исходом. Одновременно с разложением белка приходит и брожение углеводов, гидролиз и окисление липидов. Все эти процессы влияют на питательность, усвояемость и другие показатели качества мяса. Внешне такое мясо имеет неприглядный вид, мягкую консистенцию, затхлый, кислый запах.

При кислом брожениимясо издает кислый, винный, дрожжевой запах, синяя лакмусовая бумажка резко окра­шивается в кирпично-красный цвет; при смешанном разло­жении замечается зловонный запах (реакция кислая).

Предложенная Эбером проба для обнаружения гниения в мясе (получение паров нашатыря) является очень чув­ствительной для второго и третьего типов разложения, при первом же (кислом брожении) нашатырные пары не обра­зуются (вследствие отсутствия аммиака). Эта проба позволяет обнаруживать признаки разложения даже тогда, когда при помощи обоняния еще совсем нельзя ощутить гнилостный запах.

Признаки разложения в замороженном мясе, особенно в слабой степени, довольно трудно обнаружить. Такое мясо не пахнет. Достаточно, однако же, вырезать из него кусок, оттаять его в теплом помещении или еще лучше — сва- рить (проба варения), чтобы сейчас же убедиться в существовании гнилостного запаха. Это достигается обонянием или химическим путем (лакмусовой бумажкой, розоловой кислотой, пробой Эбера и др.).

Реактив Эберасостоит из 1 части соляной кислоты (25%), 3 частей 96%-го этилового спирта и одной части серного эфира. Реактив должен сохраняться в склянке с при­тертой пробкой. Реакция производится следующим обра­зом: берут среднего диаметра пробирку, к которой пригоняют обыкновенную корковую пробку, сквозь которую свободно проходит тонкая стеклянная палочка; на нижний конец этой палочки или прикрепляют маленький кусочек исследуемого мяса, или проводят несколько раз тем же концом палочки по подозрительному мясу до тех пор, пока небольшие частички последнего не пристанут к нему: в пробирку наливают реактива приблизительно на 1 см, закрывают пробирку большим пальцем и сильно встряхивают ее, вследствие чего она заполняется парами эфир-алкоголь-хлороводорода. После отнятия пальца сейчас же зак­рывают пробирку пробкой, затем осторожно опускают (про­двигают через пробку) нижний конец палочки, не касаясь стенок пробирки, на расстояние 1—2 см от поверхности ре­актива; если исследуемое мясо разлагается, если оно выделяет уже аммиак, то вследствие соединения соляной кислоты с аммиаком вокруг конца палочки появляется бе­лый туман (нашатырное облачко, дымок), если тумана нет, то аммиак отсутствует.

Исследование на сероводородпроизводится в химиче­ском стаканчике, на дно которого помещают небольшой кусочек мяса. Стаканчик закрывают белой, плотной бума­гой, на нижнюю поверхность которой наносится капля ра­створа уксусно-свинцовой соли. Каждые 5 мин осторожно приподнимают стаканчик и осматривают через его стенки (не открывая бумаги) цвет нанесенной капли. Через 15 мин опыт прекращается. Свинцовая капля, смотря по количеству выделяемого мясом сероводорода, должна ок­рашиваться от светлобурого до черного цвета.

Более грубое обнаружение признаков разложения мяса достигается так называемой пробой варения. Если взять ис­пытуемое мясо (около 15 г) и сварить его в закрытой крыш­кой кастрюле, то отвар и мясо издают неприятный запах даже тогда, когда, без варения, этого запаха совсем не ощущается. При исследовании мороженого мяса очень час­то оказывается совершенно достаточным нагреть нож и по­грузить его в толщу подозрительного мяса. Место разреза и самый нож издают тогда запах гнили.

Санитарная оценка. В зависимости от бактериологических и биохимических показателей мясо используют после санитарной обработки или направляют в утилизацию.

Необходимо особо подчеркнуть, что мясо с признаками гниения особо опасно для людей на начальных стадиях развития этого процесса.

Плесневение мяса. Данная порча обусловлена развитием микроскопических грибов, которые почти всегда можно обнаружить на поверхности туши. Особую опасность представляют грибы рода Aspergillius. Некоторые виды содержат токсические штаммы.

Плесневые грибы являются аэробами. Поэтому-то они и растут на поверхности мясной туши. В отличие от гнилостной микрофлоры они могут развиваться в кислой среде (pH 5,0-6,0) сравнительно низкой влажности воздуха (75 %) и низких температурах в в области +1 0 С (иногда до -8-16 0 С).

Слабая циркуляция воздуха в помещениях холодильника способствует развитию плесени. На мясе могут развиваться различные виды плесеней. Аспергиллиус чаще развивается на свежем мясе с влажной поверхностью. На подсохшем мясе растут кистевые грибки, при хранение около 1 0 С, грибки рода Mucor. При минусовых температурах растет черная и белая плесень. Для своего развития плесени используют в качестве источника азота белки мяса. Происходит их распад до аминокислот далее до аммиака. Под действием ферментов происходит распад жиров – эти процессы являются причиной появления затхлого запаха, изменений внешнего вида.

Плесневение опасно ещё и тем, что оно смещает показатель pH в щелочную сторону, тем самым создает возможность для развития микроорганизмов. Плесень может продуцировать токсины которые находятся в верхних слоях мяса это учитывается при санитарной оценке.

Санитарная оценка мяса зависит от вида плесени и внешних признаков поражения. Если мясо поражено белой плесенью, то данное место протирают полотенцем, смоченным раствором 5 % уксусной кислоты или крепким рассолом, и немедленно реализуют. При поражении плесенью зеленого или черного цвета производят зачистку мяса на глубину 1-1,5 см. чтобы убрать возможный токсин.

В любом окончательную оценку дают после получения результатов по бактериологическому исследованию. Если патогенной микрофлоры нет то мясо направляют на пром. переработку. При наличие затхлого запаха, после пробы варкой, патогенной микрофлоры мясо утилизируют.

Ослизнение мяса. Причиной данной порчи являются слизеобразующие микроорганизмы в первую очередь молочнокислые бактерии, дрожжи, микрококки. Данный процесс возникает в помещении где температура в пределах 14-25 0 С и большая влажность, на сухих поверхностях туши микробы, вызывающий этот тип порчи не растут. (однако есть группа микроорганизмов – дрожжей и микрококков при развитие которых на подсохших поверхностях мяса появляется сухой налет).

При ослизнение мясо становиться липким, серовато-зеленого цвета, с неприятным запахом и самое главное pH на поверхности мяса при таком поражении смещается в кислую сторону 5,2-5,3. это и является главным критерием в различие порока ослизнения от гниения, где pH 6,4-6,6 и выше.

К сожалению начальный этап процесса ослизнения мы можем определить без приборов визуально уже в той стадии, когда на поверхности 1 см 2 количество микроорганизмов достигает 10 7 -10 8, то есть слишком поздно.

Санитарная оценка. Мясо зачищают и немедленно отправляют в систему общественного питания или в пром. переработку.

Свечение мяса (фосфоресценция). Этот процесс обусловлен развитием фотобактерий, причем этот вид порчи может быть не только у мясных туш, но и у фарша и колбас. Сами фотобактерии являются облигатными аэробани, в диапазоне температур 5-30 0 С, pH выше 5,6 и повышенной влажности. Чаще всего это происходит в остывочных или холодильных камерах. Визуально это выглядит следующим образом – мясо в темноте излучает голубоватый, зеленовато-желтоватый или синеватый цвет. В этих местах появляется студенистая пленка.

Само по себе наличие фотобактерий и свечения мяса не вредно для человека, токсических продуктов данная микрофлора не образует. (Некоторые гигиенисты даже считают, свечение положительной чертой продукта, так как это есть показатель отсутствия гнилостной микрофлоры. И это верно, при начальных признаках гнилостного распада свечение мяса прекращается, так как протеолитические бактерии подавляют развитие фотобактерий).

Санитарная оценка. Мясо промывается слабым раствором уксуса и пускают в свободную реализацию.

Изменение цвета мяса.Этот вид порчи возникает под действием двух различных причин.

Первая обусловлена действием пигментообразующих бактерий, так сине-голубые пятна – это микроорганизмы рода Pseudamonas, красные – развитие бактерий рода Chromobacterium. Вся эта микрофлора – аэробы поэтому пятна появляются только на поверхности мяса.

Бактерии не токсичны поэтому санитарная оценка заключается в зачистке цветных пятен и отправке на пром. переработку.

Вторая группа порчи мяса связана с физико-химическимии факторами при хранении мяса.

Рассмотрим два вида порчи наиболее часто встречающихся.

Первый – изменение цвета мяса, выше мы рассматривали этот порок, указывая, что может быть две причины. Вторая обусловлена действием распада гемоглобина. На свету мясо обесцвечивается под воздействием ультрафиолетовых лучей, иногда приобретает ярко-алый цвет, что обусловлено усиленной активностью ферментов, способствующих окислению гемоглобина и миоглобина.

Эти изменения не делают мяса непригодным для пищевых целей, но его не выпускают в свободную реализацию, а используют в пром. переработке.

Второй вид порчи – загар – возникает в первые 24 часа после убоя как следствие неправильного хранения и нарушения температурно-влажностного режима.

Загар чаще отмечают в жирных тушах большой массы, в глубоких слоях которых температура снижается недостаточно интенсивно, из-за не соблюдения режима хранения (температура, влажность, расстояние между тушами, недостаточной аэрации).

При загаре появляется неприятный запах с изменением окраски и консистенции. Это происходит за счет нарушения ферментативных и гликолитических процессов с образованием сероводорода, масляной кислоты и других веществ со специфическим запахом. Величина pH мяса доходит до 5,0-5,4, цвет становится серо-красным или серо-коричневым.

Тушки птиц (гуси, утки) обретают медно-бронзовый цвет. В дальнейшем появляются зеленоватые оттенки. Запах становится удушливо-кислым с примесью запаха сероводорода.

Санитарная оценка. Мясо разрубают на куски и проветривают не менее 24 часов. Если цвет и запах восстанавливаются, то его используют для пром. переработки, если нет, то утилизируют.

Дата добавления: 2015-10-19 ; просмотров: 1340 ; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ

Загар и изменение цвета мяса

Изменение цвета мяса

Данное явление довольно редкое и может происходить под влиянием различных микроорганизмов. Образование сине-голубых пятен и посинение обусловлены развитием на тушах колоний Pseudomonaspyocyanea, В. cyanogenes. Появление розово-красного или красно-ржавого цвета связано с развитием на поверхности туш или кусков мяса Chromobacteriumprodigiosum (чудесной палочки). Свечение мяса происходит при обсеменении и развитии на тушах фотобактерий. Указанные пигментообразующие бактерии для человека нетоксичны, они не обладают протеолитическими свойствами и развиваются только на поверхности мяса, снижая его товарный вид. Санитарная оценка. Цветные пятна и участки, обнаруженные при развитии пигментообразующих микроорганизмов, подвергают зачистке, после чего туши направляют на промышленную переработку или свободно реализуют. При длительном хранении мяса цвет его темнеет. Изменение цвета наблюдается в первую очередь в области зареза вследствие распада гемоглобина. На свету мясо обесцвечивается под влиянием ультрафиолетовых лучей. Иногда оно приобретает ярко-алый цвет, что объясняется усилением активности ферментов, способствующих окислению гемоглобина и миоглобина. Указанные изменения не делают мясо непригодным для пищевых целей, но его не выпускают в свободную реализацию, а используют для промышленной переработки. [6]

Загар. Это особый вид порчи мяса в первые сутки после убоя животного. Наблюдают его при недостаточно интенсивном охлаждении парного мяса, а также при слабой аэрации, если туши в парном состоянии плотно укладывают или тесно подвешивают одна к другой в душных помещениях при температуре выше 15—20 °С. Чаще загару подвержены свиные туши и жирные тушки водоплавающей птицы (гуси, утки). В отличие от процессов гниения, мясо при загаре имеет резко кислую реакцию (рН 5,0—5,4). Характерные признаки: размягченная консистенция мускулатуры, изменение цвета (в зависимости от интенсивности процесса — коричнево-красный, медно-красный, желто- или серо-красный) и удушливо кислый запах мяса.

Санитарная оценка. Мясо с признаками загара разрубают на мелкие куски и проветривают не менее 24 ч. Если при проветривании исчезают неприятный запах и измененный цвет, то мясо используют на пищевые цели. При необратимости процесса туши (тушки) подлежат технической утилизации.

Ослизнение мяса связано с развитием на поверхности туш слизеобразующих микроорганизмов (молочнокислых бактерий, дрожжей и микрококков) и частичным их отмиранием. Ослизнению способствует недостаточное охлаждение туш и последующее хранение их в помещении при сравнительно высокой температуре (18—25 °С) и повышенной влажности. Некоторые микроорганизмы, вызывающие образование слизи, могут развиваться даже при минусовых температурах. Данные микроорганизмы не проникают в глубокие слои мяса, поэтому ослизнению подвергается только поверхностный слой. Мясо на поверхности становится липким, серо-зеленоватого цвета, с неприятным кисловато-затхлым запахом; рН мяса в поверхностных слоях резко кислый (5,2—5,3). От ослизнения, вызываемого молочнокислыми бактериями и дрожжами, следует отличать начальную стадию гниения, при которой на поверхности мяса развиваются кокки и палочки, обусловливающие распад мышечной, соединительной и жировой тканей. При гниении поверхность мяса ослизняется, запах становится затхло-гнилостным или прогорклым, рН 6,4—6,6 и выше.

Санитарная оценка. При ослизнении, вызванном молочнокислыми бактериями и дрожжами, производят зачистку поверх-, ностного слоя и мясо немедленно реализуют в системе общественного питания или для промышленной переработки. Если ослизнение возникло вследствие гниения, то мясо оценивают по результатам органолептического и бактериологического исследований.[7]

Плеснивение мяса. Данный процесс связан с развитием на поверхности мяса плесневых грибов. В отличие от гнилостных микроорганизмов плесени могут развиваться в кислой среде (рН 5,0—6,0), при сравнительно низкой влажности воздуха (75%) и низких температурах. Одни виды плесеней растут при температуре 1—2°С, а другие при минус 8 °С и даже ниже.

Развиваются плесени довольно медленно, поэтому плесневение мяса происходит при продолжительном его хранении в остывочных камерах или холодильниках. Сопровождается плесневение сдвигом рН в щелочную сторону, изменением внешнего вида мяса и появлением затхлого или специфического неприятного запаха. При этом создаются благоприятные условия для развития в мясе гнилостных микроорганизмов.

Различают 4 вида плесеней, чаще встречающихся на мясе при холодильном хранении: а) круглые, белые, бархатистые колонии величиной от булавочной головки до чечевицы (мукор и др.), которые растут на поверхности мяса и легко удаляются;

б) колонии темно-серо-коричневого или зеленовато-голубоватого цвета (пенициллиум и др.), проникающие в глубь мяса до 4 мм; в) колонии сине-зеленой или черной плесени Aspergillusglaucus. Asp. niger и г) крупные черные колонии-пятна Clados-poriumherbarum, проникающие в толщу мяса до 1 см. Среди этого множества микроскопических грибов имеются такие, которые образуют микотоксины, опасные для здоровья человека и животных. Установлено, что наиболее часто они (афлатоксины, охратоксины, микотоксин — пеницилловая кислота и др.) образуют грибы из родов Aspergillus и Penicillum, сильным токсическим действием обладает плесень Cladosporiumherbarum.

Санитарная оценка. При плесневении она зависит от вида плесеней и изменения органолептических показателей мяса. Если мясо поражено плесенями, растущими по поверхности (аспергиллы, мукор и др.), то его поверхность протирают тряпками или щетками, смоченными крепким рассолом или 5%-ным раствором уксусной кислоты, и немедленно реализуют. При росте проникающих плесеней (пенициллы, кладоспориум и др.) срезают поверхностные слои мяса на глубину 1—1,5 см. Туши после зачистки направляют в промышленную переработку. При наличии затхлого или специфического неприятного запаха, не исчезающего при проветривании и улавливаемого пробой варки, мясо бракуют.[6]